与时代同生的五粮酿造模式

 自中国元代开始酿造蒸馏酒以来，高粱作为一种适合酿酒的植物而被逐渐推广。之后，别的农作物作为酿酒原料逐渐在北方的广大领域被淘汰：大米酿酒有些燥，且酒不香甜，酒产量也不高;玉米酿酒度数高，可是酒体杂质多，不好喝;而糯米则适合酿造黄酒。总之，高粱成为酿酒粮食之王，取代了别的粮食，并且逐步向南方推进。

    可是，恰恰在宜宾，至今仍旧保留了五粮酿造的模式，成为中国白酒行业的例外，并且成就了丰富饱满的酒体，独特迷人的口味。因为这里面有深刻的历史积淀：五粮有配方，有独到工艺，有随时代而变化的精神。

    据酒史记载，地处西南地区的宜宾，自古以来就属于各民族混居之地，他们有酿造杂粮酒的传统，多种粮食酿造酒，可以使不同粮食的香味和优点充分发挥，比如高粱酒的清香，糯米酒的醇甜，玉米酒的冲劲，苦荞酒的苦香，还有大米酒的醇厚。这些地区的酿酒文化是不是给了五粮液一些影响呢?

    在宜宾采访时，记者发现，文化学者对此的回答是肯定的。明王朝开始，汉人成为宜宾生活的主流人群，但是少数民族在下面的州域、县境，保留了自己生动鲜活的生活习俗，而重镇宜宾则是少数民族进行各种交易的重要市场，经常有各种庆典和集会，甚至有千人聚集而“高会”饮酒的习惯。就这样集杂成醇，多方佳酿在漫长的历史河流中碰撞汇聚。到了明代，白酒工业不断进步，度数和纯度都在增高，宜宾的杂粮酒，就是这种进步的最显著例证——可以用不同的粮食，酿造出醇厚度高的美酒，显然比单一使用高粱酿造要复杂许多。

    五粮配方确实随着时代进步而进步，到了清初，五粮液的系统基本成型。根据历史典籍的记载，陕西商人清初大批进入宜宾，带来了当铺、酿酒作坊等新兴事物。陕帮的陈三烤酒师，也就在这个阶段，开始了杂粮酒的酿造。按照五粮液的前身老板邓子均的回忆，陈三师傅来到宜宾开酒坊，之后，一代代传下来珍贵配方，配方有宝贵的粮食配比，甚至还有灵活性原则，可以因为季节和气候的变化而调节粮食比例，包括四季的更迭下如何减少增加曲药等——五粮液的可贵就在这里，并不是一成不变，墨守成规。

    从此以后，宜宾城里既有简单的用高粱酿造的大曲酒，也开始有利川永、温德丰等杂粮酒作坊，每一代酒作坊的主人，都不甘于根据传统规矩酿造，而是不断尝试革新。1909年，光绪年间的举人杨惠泉先生给杂粮酒命名为“五粮液”。1931年，利川永正式印刷了“五粮液”的商标。

    也许是有天生求变的优质基因，上世纪50年代，五粮液大胆改变传统配方，用小麦取代以往使用的荞麦，酒中的苦味减少，多了几缕新的芳香。1956年，在轻工业部举办的改进名酒品质的会议上，五粮液击败了众多名酒，成为第一，这份文件现在还陈设在酒厂的博物馆中。酒业专家品评五粮液时总会赞一句“各味谐调”。

    各味谐调，这句看似简单的话中有丰富的含义，如何做到各味谐调，味道全面，正是五粮液在中国酒业历史长河中的最大贡献。